葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程及其變化。急?

葡萄酒釀造 浸皮與發(fā)酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。 傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高(超過(guò)32℃)卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過(guò)5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來(lái)。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。榨汁與后發(fā)酵 主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過(guò)30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。

青葡萄酒的釀制方法?

使用青葡萄來(lái)自制葡萄酒。以下是簡(jiǎn)單的制作葡萄酒的步驟： 1. 采摘青葡萄：選擇成熟但并非過(guò)熟的葡萄，剪斷葡萄串，將葡萄倒入容器中。 2. 壓榨：使用葡萄壓榨機(jī)或者可以手工榨汁的方法，將葡萄壓榨成葡萄汁。確保清潔衛(wèi)生，以避免細(xì)菌污染。 3. 發(fā)酵：將葡萄汁倒入發(fā)酵器中。你可以選擇加入一些葡萄汁漿或酵母來(lái)促進(jìn)發(fā)酵。覆蓋容器，并確保通氣，讓自然的酵母發(fā)酵過(guò)程發(fā)生。發(fā)酵時(shí)間通常需要幾個(gè)星期，取決于溫度和其他因素。 4. 過(guò)濾：當(dāng)發(fā)酵過(guò)程完成后，你可以使用紗布或過(guò)濾器將酒液中的固體殘?jiān)^(guò)濾掉。 5. 瓶裝與陳釀：將過(guò)濾后的葡萄酒倒入瓶中，并封閉瓶口。你可以選擇讓葡萄酒在瓶中陳釀一段時(shí)間，以凸顯其風(fēng)味。 需要注意的是，自制葡萄酒的過(guò)程可能需要一些專業(yè)的設(shè)備和技巧。此外，確保在整個(gè)制作過(guò)程中維持衛(wèi)生和安全措施是非常重要的，以免出現(xiàn)不可預(yù)知的問(wèn)題。如果你是第一次嘗試自制葡萄酒，建議先咨詢專家或參考詳細(xì)的制作指南。

做法如下：青葡萄一千克，清洗干凈控干水分，冰糖適量，把冰糖和葡青葡萄放入消過(guò)毒的容器內(nèi)蓋上蓋子，放在陰涼避光處?kù)o等發(fā)酵，發(fā)酵后把渣子擠出。把汁液重新放入瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵即可。

選擇適當(dāng)?shù)钠咸?首先要選擇新鮮、成熟、無(wú)病毒和有良好香氣的青皮葡萄。這些葡萄可以在當(dāng)?shù)爻谢蚱咸褕@購(gòu)買。要確保葡萄質(zhì)量好,才能使釀出的葡萄酒口感更好。 清洗和壓汁 將葡萄放入清潔干凈的大盆中,用水沖洗干凈,去除表面灰塵和污垢。然后用手將葡萄搗碎,或使用攪拌器將葡萄壓汁。你可以選擇手動(dòng)壓縮或使用機(jī)器,這里要提醒大家的是,手動(dòng)壓縮要求更加精細(xì),效果更好,但比較費(fèi)力。 酒精發(fā)酵 將葡萄汁倒進(jìn)一個(gè)干凈的玻璃瓶中,一次倒?jié)M瓶子,并加入適量的糖,然后在瓶子口上覆蓋一個(gè)氣密的蓋子。把瓶子放在一個(gè)溫暖、陰涼、沒(méi)有陽(yáng)光的地方。每天攪拌一次,直到你看到汁液中有很多氣泡浮上來(lái),這意味著它正在發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程通常需要1至2周,具體時(shí)間視葡萄的新鮮程度和環(huán)境溫度而定。

1. 選擇葡萄品種，需要注意的是，青葡萄不適合釀造葡萄酒，最好選擇無(wú)病無(wú)蟲(chóng)，新鮮成熟的紫葡萄。 2. 清洗葡萄，清洗時(shí)用清水洗，不能用熱水，不能用洗滌劑或者堿性物質(zhì)，洗完后瀝干水分。 3. 采摘，將葡萄剪下來(lái)，裝入容器中。注意：一定要裝滿容器，中間不能留有空隙。 4. 發(fā)酵，將葡萄放入發(fā)酵槽中發(fā)酵，溫度保持在25~30，每天攪拌一次。 5. 分離，將發(fā)酵后的葡萄汁和葡萄皮分離，將葡萄汁倒入另一發(fā)酵槽中。

葡萄酒的腌制方法?

自制葡萄酒的做法步驟 步驟 1 新鮮的葡萄，準(zhǔn)備清洗。 步驟 2 放入一些面粉和小蘇打，接水浸泡一會(huì)，搖一搖，過(guò)一會(huì)，把水倒掉，再用流動(dòng)的水沖洗干凈。 步驟 3 一顆一顆的連著蒂減下來(lái)，一定要完好無(wú)損的。破的不行，有水分進(jìn)入了，留著自己吃吧。 步驟 4 全部剪好，晾干水分。 步驟 5 晾干水分啦，上面的白色沒(méi)關(guān)系的哦。 步驟 6 接著這一步超級(jí)爽，找一個(gè)干凈無(wú)水無(wú)油的盆，把普通放進(jìn)去，戴上一次性手套，把所有的普通都捏碎，這個(gè)工作超級(jí)解壓，哈哈。 步驟 7 捏完就是滿滿一盆葡萄水，普通皮和果肉都不要扔。加入冰糖，攪拌一下。葡萄和冰糖的比例是10：3。 步驟 8 把它裝進(jìn)密封的玻璃罐里，玻璃罐是全新的，千萬(wàn)不要用腌咸菜的罐子。腌制15~20天左右。中間隔幾天就觀察一下攪一攪，期待成品。到了20天，葡萄皮全部浮上來(lái)，就可以過(guò)濾掉了，就是葡萄酒了。

葡萄酒越久越好還是新鮮做的好?

這個(gè)問(wèn)題糾結(jié)了很多人，現(xiàn)在來(lái)梳理一下吧！1、年份并非越久越好：對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)，陳年時(shí)間愈長(zhǎng)，酒質(zhì)愈醇香。受此影響，許多人認(rèn)為葡萄酒也是年份愈久遠(yuǎn)，品質(zhì)愈高。其實(shí)，在陳年過(guò)程中，葡萄酒的品質(zhì)會(huì)隨著歲月的推移而緩慢地發(fā)展、成熟和衰退，而成熟期就是葡萄酒的最佳試飲期。過(guò)了適飲期的葡萄酒，不代表變質(zhì)，只是口感強(qiáng)度沒(méi)那么足，芳香物質(zhì)減少。沒(méi)到適飲期的酒，也不是不能喝，可能還很尖銳，不那么柔順。一般的日常葡萄酒最好在1~2年內(nèi)飲用，而陳年潛力強(qiáng)的葡萄酒可以在5~10年后再品嘗?？傊?，謹(jǐn)慎購(gòu)入上了年份的酒，除非你非常了解它的的陳年潛力。 2、不是所有葡萄酒都標(biāo)注年份：很多起泡葡萄酒和加強(qiáng)型葡萄酒常會(huì)無(wú)年份標(biāo)識(shí)，這是因?yàn)樗鼈兪怯刹煌攴莸钠咸丫七M(jìn)行調(diào)配得到的，這樣可以使每年的葡萄酒都展現(xiàn)出一如既往的風(fēng)格，降低年份對(duì)葡萄酒產(chǎn)生的不良影響。不過(guò)，在一些葡萄質(zhì)量和成熟度都好的年份，酒莊也會(huì)專門出品一些年份香檳和年份，這些酒往往是一個(gè)酒莊的鎮(zhèn)莊之寶，價(jià)格要比非年份酒款昂貴。